"Гефілте фіш" (на їдиші це та сама, всім одеситам добре відома, фарширована риба)- страва, яку споконвіку готували євреї-ашкеназі або юдеї в шабат. До ашкеназі належала численна єврейська діаспора, яка в давні часи селилася на території Римської імперії і говорила на ідиші (одна з німецьких мов).
Трішки історії
Історія євреїв Одеси починається ще до поки що офіційної дати заснування Одеси. Згідно з історичними джерелами, євреї селилися в турецькій фортеці Хаджибей з середини XVIII століття.
Одним з підтверджень тому служив найстаріший єврейський надгробний напис, виявлений у XIX столітті. В історичному нарисі путівника В. Коханського за 1894 рік дається така інформація: «До якого часу належить поселення євреїв в Одесі, достовірних відомостей немає. Безперечно лише одне, що євреї жили в Хаджибеї, коли тут майорів ще турецький прапор. На це вказують між іншим і написи на надгробних пам’ятниках, що збереглися на старому (нині вже закритому) цвинтарі на Хаджибейському лимані».
Найімовірніше більшість цих євреїв становили вихідці зі східних країн, які прибули з Криму. Але в ході російсько-турецької війни багато хто з них залишив Хаджибей і коли в 1792 році російські війська взяли фортецю штурмом, тут знаходилося всього 6 євреїв. Разом з тим, дуже швидко євреї повертаються - з 783 перших мешканців захопленої фортеці Хаджибей (йдеться про 1794 рік), 10% - 240 мешканців будуть євреями.
Вони прибуватимуть сюди також з Волині, Поділля, Галичини, Литви. Сучасні причорноморські землі царатом Російської імперії відносяться до так званої сумнозвісної "риси єврейської осідлості" - місця, де євреям дозволяли жити та вести певну діяльність. Наприклад, тут їм надавали деякі пільги, бо на іншій території Російської імперії - обкладали підвищеним податком.
Варто тут нагадати, що в єврейській культурі риба здавна була містичним символом плодючості і виживання. Кожна літера в єврейському алфавіті має свою гематрію (цифрову цінність), а літери, з яких складено слово «риба», відповідають «сім». Тобто, поїдаючи рибу, євреї славлять цим шабат – сьомий і останній день створення світу, коли бог припинив свою роботу.
Єврейський історик кухні Ґіл Маркс вважає, що гефілте фіш почали готувати у Франції та Німеччині, десь в XIV столітті. Тоді це був спосіб “подавати рибу в шабат, але уникати відділення кісток”, бо вибирати кістки з риби в шабат не дозволяється. А приготування фаршированої риби передбачало, що кісточок там не буде: великі доставатимуть, а маленькі мають "розмліти".
Найхарактернішою рибою для гефільте фіш є короп, хоча фарширували також і щуку і інші “білі риби”. В Одесі цією рибою стала саме щука.
У кожної одеської родини був свій власний рецепт фаршированої щуки, вони передавалися з покоління в покоління. Інколи саме по рецепту можна було визначити, до якого генеалогічного древа належить кухар чи кухарка.
Класичний рецепт "фаршированої щуки по-єврейськи", яку готують в Одесі
🟦 Інгредієнти:
- Щука - 800 г
- Яйця - 5 шт.
- Цибуля - 80 г
- Білий хліб -150 г
- Соняшникова олія - 20 г
- Панірувальні сухарі - 25 г
- Кріп - 30 г
- Сіль - за смаком
- Перець чорний мелений - за смаком
- Зелень - 20 г
- Лимони - 80 г
🟦 Приготування:
- Очищену від луски щуку надріжте на черевці, не відокремлюючи голови, намагайтеся не пошкодити шкіру.
- Вийміть хребет із м'ясом, відокремте м'ясо від кісток.
- Зваріть 3 яйця.
- Замочіть м'якоть хліба у воді.
- Перекрутіть на м'ясорубці або в блендері м'ясо щуки, цибулю, відварені яйця та м'якоть хліба, його варто додавати в останню чергу.
- До фаршу додайте сирі яйця, що залишилися, сухарі, рубаний кріп. Добре посоліть і поперчіть.
- Акуратно нафаршируйте щучу шкіру.
- Перев'яжіть її товстою ниткою і покладіть на змащений лист.
- Щуку злегка помажте олією і запікайте її 40 хвилин при температурі 160 градусів. Кожні 15 хвилин підвищуйте температуру на 5-7 градусів. Фаршировану рибу не можна ставити в розігріту духовку, шкіра може порватися.
- Дайте щуці охолонути і зніміть нитки.
- Подавайте, порізавши на порційні шматки і прикрасивши зеленню та лимонами.
🟦 Варіація класичного рецепту:
На дно каструлі покласти лушпиння цибулі, рибні кістки, плавники і голову. Укласти рибу в каструлю, покласти розрізану на 3-4 частини буряк, залити все холодною підсоленою водою (вода повинна покрити рибу), додати чорний перець горошком за смаком. Поставити каструлю на вогонь, довести до кипіння та варити на дуже слабкому вогні 2.5-3 години. Каструлю кришкою не накривати. Рибу остудити та поставити в холодильник, бульйон повинен застигнути до желеобразного стану. Порізати порційно та подавати.
🟦 Лайфхак: як швидко та просто зняти шкірку зі щуки
