Ікра з синіньких - це справжній символ Одеси, який наповнений смаками та ароматами літа, моря та щедрої української землі.
Трішки історії
Цій страві Одеса завдячує італійцям та грекам. Батьківщиною баклажан є тропіки і субтропіки Південної і Східної Азії. Там за тисячу років до н. е. почали окультурювати.
Перші відомі згадки про цей овоч були виявлені у давньоіндійських джерелах. Рослину використовували як ліки, оскільки всі пасльонові містять алкалоїд нікотин: підсилюють силу та частоту серцевих скорочень, підвищують психічну активність і стимулюють перистальтику.
Як і низка деяких інших вирощуваних в Індії культурних рослин (наприклад, цукрова тростина), баклажан в якості ботанічного трофею зацікавив Олександра Македонського і його воїнів. Таким чином не пізніше ніж після закінчення індійського походу (327-325 до н. е.) перші зразки "екзотики" рушили в Вавилон (сучасна територія Іраку) та Олександрію (Єгипет), які до кінця життя царя-полководця стали головними містами імперії.
У підсумку баклажан так міцно прижився в арабському світі, що його поява в Європі стала асоціюватися виключно з ісламським впливом. Зокрема, сільськогосподарський довідник Ібн Аль-Аввама, виданий в Іспанії в XII столітті, розповідав і про те, як вирощувати "синенькі".
Є інформація про цей овоч у китайському трактаті Цімін Яошу (кит. 齊民要術, буквальне значення "Основи добробуту людей"). У цій праці, 544 року, містилися відомості про агрономію, садівництво, тваринництво, шовківництво, ветеринарію, кулінарію тощо, зокрема поради щодо обробки та використання баклажанів - як, наприклад, позбавити їх гіркоти.
Однак Європа не дуже добре приймала пасльонові, зокрема картоплю та баклажани.
Щодо останніх, є версія, що провина лягає на Грецію, де в XI столітті баклажан отримав місцеву назву ματιζάνιον, яка згодом перетворилася на сучасну μελιτζάνα ("мелітзана"). Ця назва природним чином проникла в сусідню Італію, де через непорозуміння була сприйнята як mela insana - "яблуко божевілля", оскільки грецький корінь μελιτ (мед, особливо в значенні "мірило смаку") нікому нічого не говорив. Як наслідок, у XIII столітті "яблуко божевілля" міцно увійшло в італійський фольклор. У те, що баклажан може викликати божевілля вірили по всьому континенту.
Європейська "кар'єра" баклажанів круто змінилася, коли їх поживність, смак і властивості оцінили члени різних іудейських громад. Ситні, швидко готуються, охоче приймають смак і запах доданих до них складових, "шалені яблука" виявилися доречними в супах, рагу й найрізноманітніших запіканках тих, хто змушений був постійно економити на дорогих продуктах на зразок м'яса і яєць.
Підхопили ідею вживати цю рослину й інші народи, зокрема італійці. Коли на італійський південь приїхав інший "підозрілий овоч" томат, вони з'ясували, що ці дві рослини утворюють прекрасну пару у страві, яку пізніше назвуть parmigiana (парміджана). Готується вона зі смажаних баклажан, томатів, укладених скибочками, та пересипаних сиром зі спеціями, часником.
В Одесі баклажан з'явився через море - сюди приъздили ботанічні дива з усього світу. Саме на Одещині його почали вирощувати на городах, а оскільки серед місцевих мешканців були євреї, італійці, греки, то вони вже добре знали, як вживати цю рослину в їжу, з чим вона найбільше смакує.
Свою місцеву назву "синенькі, або сині" рослина отримала, бо кожен з місцевих народів називав овоч своєю мовою, і треба була одна назва, яка буде зрозумілою для всіх. Попри те, що баклажани бувають різних кольорів - білими, синіми, жовті, фіолетовими, на місцевих городах прижилися саме останні. Через це баклажани стали овочем під назвою "сині".
Рецепт сирої ікри з "синеньких"
🟦 Інгредієнти:
- баклажани – 1 кг;
- томати (краще "Мікадо" або "Бичаче серце")– 1,5 кг;
- перець салатний – 500 г;
- часник – 30 г;
- цибуля ріпчаста – 70 г;
- сіль за смаком;
- масло рослинне – 100 г .
🟦Приготування:
Для приготування баклажанної ікри краще брати великі баклажани. Це робиться тому, що після запікання у духовці від них буде легше відділити шкірку. Щоб готова страва виглядала яскраво, варто брати різнокольоровий перчик. Ну а помідори повинні бути не лише стиглими, а й м’ясистими.
Розігріваємо духовку, ставимо у неї деко з перцями та баклажанами й випікаємо на середньому вогні. Треба час від часу перевертати їх, щоб вони обсмажилися з кожного боку. Можна це зробити також на відкритому вогнищі.
Для приготування баклажанів потрібно десь пів години. Перці ж будуть готові через 15 хвилин. Радимо класти їх ближче до дверей духовки, щоб їх можна було швидко вийняти після приготування.
Запечений перчик викладаємо у глибшу тарілку й накриваємо харчовою плівкою або целофаном. Залишаємо перець пропарюватися на 5 хвилин. Так простіше буде знімати шкірку. Вичищаємо також насіння.
Далі перці потрібно максимально подрібнити. Спочатку ріжемо їх тонкими смужками, смужки – малесенькими кубиками, а їх, в свою чергу, слід порубати гострим ножем.
З готових баклажанів обрізаємо хвостики, знімаємо шкірку та відтискаємо сік, який утворився під час запікання.
За допомогою гострого ножа порубайте м’якоть баклажана максимально дрібно.
Далі дрібнимо помидори, попередньо можна зняти шкірку, зануривши їх на кілька хвилин в окроп.
Очищені часник та цибулю також потрібно подрібнити.
Усі складові ікри з баклажанів складаємо у глибоку тарілку, солимо, додаємо рослинну олію й ретельно перемішуємо. Також можна додати дрібно нашинковану петрушку за смаком.
