Трішки історії
Це знову ж таки єврейський вплив на кухню Одеси та області. На ідиші воно називається «гефілте гелзеле». Детально про єврейський вплив ми розповідали, коли писали про фаршировану рибу.
Тому тут наводимо лише рецепт традиційної одеської фаршированої шийки, яка була неодмінною стравою на всіх святкових столах одеситів та мешканців сусідніх населених пунктів.
Більшіcть peцeптів включaють жиp птиці і шквapки, бopoшнo aбo мaнку, cмaжeну цибулю. Нaчинeнa кaчинa шийкa зaв'язуєтьcя aбo зaшивaєтьcя, пoтім вapитьcя в бульйoні – чacтішe тушкуєтьcя, інoді зaпікaєтьcя. Пpи пoдaчі вoнa нapізaєтьcя у вигляді мeдaльйoнів.
Начинка обов'язково містить тельбухи птиці (шлуночки, серця і печінку), у найпростішому варіанті - курячі, а також тельбухи можуть бути гусячими, качиними.
Колись шийку, справді, готували лише зі шкіри шиї птиці, але в наші дні птах, як правило, надходить у продаж уже без шиї, тому багато господинь просто пристосувалися знімати шкіру з курки та наповнювати її фаршем.
🟦 Інгредієнти:
1 тушка курки
по 200 г курячих сердець та печінки
3 цибулини
200 г курячого жиру
1/3 ч. л солі та чорного меленого перцю
2 зубчики часнику
6 ст. л. борошно
🟦 Приготування:
Акуратно зняти шкіру з шиї і грудки сирої курки.
Помити курячі серця та печінку. Варити їх до готовності і порізати дрібними кубиками. Печінку можна не варити, а обсмажувати на сковороді.
Цибулю почистити і порізати дрібними кубиками.
Курячий жир порізати невеликими шматочками. Смажити його поки не перетвориться на шкварки.
Зняти їх шумівкою на тарілку, а в гарячий жир покласти порізану цибулю. Смажити на малому вогні 10 хвилин. Цибуля має стати тільки прозорою, а не золотистою.
Додає до неї печінку та серце. Посолити та поперчити.
По одній столовій ложці додати борошно. При цьому постійно перемішувати продукти на сковороди, щоб борошно не згорнулося грудками.
Зняти сковороду з вогню, а начинку, щоб швидше охолола покласти у велику миску.
Помити курячу шкірку. Скласти її вдвоє і зашити з одного боку бавовняної ниткою. Мають вийти мішечки. Начинити їх печінковою сумішшю.
Щоб шкіра не порвалася, її треба класти на 2/3 до верху мішечка. Начинка при варці збільшується в розмірі.
Зашити всі сторони шкіри. Варити на слабкому вогні 20 хвилин.
Вийняти шийки з води на тарілку. Коли вони висохнуть, вийняти нитку.
Обсмажити їх на сковороді з усіх боків до появи золотистої скоринки. Коли страва повністю схолоне, порізати 1 см шматками в товщину.
