Чим відрізняються народи один від одного? По-перше, мовою, на якій вони розмовляють. Для того, щоб знищити народ - потрібно відібрати в нього мову. Бо мова - це не просто слова, а ментальність, культура, духовність, уставлені погляди на життя, поведінкові стереотипи. По-друге, народи відрізняються культурою матеріальною - одягом, житлом, традиційними стравами. Можна тисячу разів намагатися перекреслити справжню історію Півдня України, але історичним вигадками будуть заперечувати регіональна та локальна кухні.
Попри всі тортури та випробування, сотні років викорчовування та знищення нашої культури, штучні голод, переселення - ми зберегли традиції приготування та подачі страв.
Ресторатор та шеф-кухар Андрій Величко яскраво виразив це в словах:
- Наш генетичний код українців зашифрований у цих традиціях. Те, як заведено подавати на стіл хліб. Те, як господині випікають на Великдень паски - у тиші та добрі. Те, як на півдні Бессарабії готують курбан на День Дмітрія. Те, як на Різдво готують кутю, і по всіх Україні свої нюанси та особливості рецепту. Традиції – це різноманітність сотень рецептів вареників в Україні. Традиції – це повага себе через повагу до продуктів та страв на столі.
У 2016 році туристичний блог Yonderbound зробив рейтинг найсмачніших кухонь світу. Українська гордо увійшла у першу десятку, а в Європі була визнана третьою.
Тут готують автентичні страви, які за Україною визнали в усьому світі. Нещодавно Україна виграла битву за борщ - Міжурядовий комітет з охорони нематеріальної культурної спадщини вніс український борщ до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО, що потребує негайної охорони.
Феномен української кухні в тому, що вона одночасно і цілісна, у всіх регіонах готують борщ, вареники, голубці, солоне сало, і має регіональне різноманіття. У Пониззі Дністрі, зокрема у місті Біляївка, що знаходиться за 40 кілометрів від Одеси, місцевим мешканцям вдалося зберегти традиційну українську кухню - хіба лише з локальним присмаком.
Ми склали топ-7 страв. Однак цей список міг би бути набагато довшим.
1. Смажені в'юни
В Одесі барабульки чи бички, в Біляївці - в'юни. Зараз цей річковий мешканець майже зник. А були часи, всього 40-50 років тому, коли місцеві рибалки розповідали: ловили в'юныв на рибацькі чоботи. Вони просто застрибували в них. Ще згадують, що кормили в'юнами свиней.
Чому так? Не відомо, адже в'юн дуже невибагливий до умов існування й може жити там, де інші риби не зможуть. Це один з аборигенів Дністра, який поступово зникає.
Чистили в'юнів, насипавши у миску солі. Вони там виверталися, стрибали та навіть пищали. Але завдяки солі, ставали не такими слизькими.
Рибкам відрізали голови, доставали нутрощі, в борошно - пшеничне чи кукурудзяне, на пательню - і готово. Пізніше так само почали готувати карасики. Смажену рибу викладали горкою на тарілку та їли, як лузають соняшникове насіння. Рибки ці солодкі, а кісточок майже не відчувається.
Юшка
Саме юшка, ніяка не уха, не рибний суп. Юшкою називають фактично всі супи української кухні в різних регіонах: грибна юшка, юшка з галушками, кукурудзяна юшка та рибна - на Півдні.
Варити юшку потрібно тільки в казані, ніяка найкраща посуда тут не підійде. Має бути важке чавунне дно, яке томитиме її.
Взагалі, більшість українських страв готується саме у казанах - маленьких на 5 літрів для домашньої кухні та велетенських - для відпочинку коло води.
Раніше, розповідали нам бувалі рибалки, воду на юшку набирали прямо з Дністра. Вода була чиста, як сльоза.
Так ходили на рибалку ще наші пращури - їжа завжди була під рукою. Набрав води, закинув вудочку, кілька разів смикнув - і маєш свіжу рибу. Сіль, пару перчин, цибулин - гарячий та смачний перекус готовий.
З часом варіантів приготування юшки стало стільки, що не лише кожне придністровське село вважає, що у них правильний рецепт, а й кожний рибалка впевнений в цьому.
3 Борщ
Куди ж без короля української кухні? Недаремно, ця страва називається українцями найулюбленішою. Борщ увійшов у ТОП-20 кращих супів за версією CNN. Там його назвали російським, потім на твітер-акаунті Міністерства закордонних справ Росії борщ назвали «російською національною стравою», що змусило українських рестораторів виступити з протестом та добитися визнання світом - ця страва народилася на території сучасної України.
Він готувався на основі бурякового квасу або квасу-сирівцю. І ця квасна основа характерна для литовського, польського, українського борщу. Історія поширення борщу пов'язана з Великим князівством Литовським, яке частково стало спадкоємцем Київської Русі.
В Україні тривалий час борщ був стравою святковою - його подавали навіть на весіллях. Зараз обрядова традиція зберіглася лише під час поминок. Разом з тим, борщ став звичною недільною стравою. Недільною, бо на його приготування треба мати досить вільного часу.
У Біляївці традиційний борщ варили на ситцевому буряку, який клали сирим, тому він виходив не надто червоний, з кислинкою. Однак навіть в межах міста - рецептів сотні.
4 Ікра з синеньких
Здавалося б, до чого заморський продукт до Одещини? Але насправді саме територія Причорномор'я вживала його в їжу, коли у 1791 році Російська імперія захопила турецько-татарське поселення Хаджибей з прилеглою до нього територією - та познайомилася з цим овочем.
Саме в околицях Одеси цю "екзотику" вперше стали вирощувати на місцевих городах. Через колір назвавши баклажан "синенькими".
На Одещини та власне в Біляївці існує кілька способів приготування ікри - смаженої та сирої.
5 Вертута
Відео приготування вертути є на нашому каналі. Саме тут, де з одного боку Дністра живуть молдовани, а з іншого українці, народилася ця смачна випічка. У Біляївці навіть встановили рекорд - та спекли найбільшу вертуту України.
6 Плацинда
Ще одна локальна страва - плацинда. І не обов'язково з гарбузом. Може бути з будь-якою начинкою. У селі Градениці Біляївської громади у мирний час проходить фестиваль плачинди.
7 Налисники
Ми не могли залишити наш топ-страв без десерту. Один з найсмачніших десертів нашої кухні - це налисники. Їх готують на всі свята та подають разом з іншими солодощами.
Зберігайте рецепти локальної кухні та плекайте наші традиції.
