Євдокія Горькавая є однією з тих господинь, які чудово урізноманітнюють і доповнюють біляївську кухню молдавським присмаком. Вона вважає, що ці дві кухні мають багато спільних рис. Що й не дивно. Адже майже половина перших поселенців Біляївки були саме молдованами. Однак відмінності, звісно, наявні. Які саме, Біляївка.City дізнавалися у Євдокії.
Родом жінка з молдавського села Мерени. Там пройшло дитинство, юність. Тому усі тонкості та особливості приготування національних страв Дуся вбирала змалечку - від мами і бабусі.
За фахом наша героїня - бухгалтер. До Біляївки переїхала жити двадцять років тому.
- Донька вийшла заміж за біляївського хлопця, - розповідає, - молодята жили в Одесі, а свати - у Біляївці. Вони і покликали мене сюди. Щоб, так би мовити, бути ближче до дітей та онуків.
Містечко наше Євдокії Іванівні сподобалось, тому погодилась. І жодного разу про це не пошкодувала.
Особливості молдавського борщу та голубців
Як з’ясувалося, чоловік Євдокії теж гарно готує. Але здебільшого – на свій смак. Через це деякі жінчині страви смакує залюбки, а деякі – може і критикувати.
- Я готую борщ, як у нас в селі, - розповідає господиня. - Піджарку не роблю на смальці або салі, як тут. Бо тоді борщ дуже жирний виходить. А додаю трохи олії та обов’язково вершкового масла. Чоловік готує з салом. Але зізнається, що моя версія йому подобається більше.
- Різняться і рецепти голубців. Мама з бабусею завжди казали, що голубці не повинні стати другим борщем. Чоловік любить, щоб в них було багато томату. Мені ж вони тоді занадто кислі.
Нам Євдокія Іванівна розповіла, як готуються справжні молдавські голубці.
Ось вони - голубчики!
Все починається з вибору капусти. Вона має бути тонка, сорту завадовка або амагер.
ЇЇ заготовку починає жінка з осені. Листя пропарює у розсолі: вода, оцет, лаврушка, трохи солі та чорного перцю. Коли закипіло, кидає до каструлі листя. Три хвили - і витягає. Після цього листя треба занурити ще у холодну воду. Тоді воно не буде розварюватися. Пропарене листя нарізується на середні шматочки – і у морозилку, до нагоди.
Щодо розміру. Наша героїня готує невеличкі голубчики. Але говорить, що чоловік та онуки полюбляють великі. Тож інколи доводиться відходити від традицій.
Важлива складова – начинка. Рис, на думку Євдокії, не можна варити. Тоді зникає увесь смак. Треба добре його промити і залити теплою водою, щоб постояв. Потім воду злити і додати піджарку. Чим її більше, тим смачніше. Тому не треба жаліти цибулі та моркви. Додає смаку і мука, яку можна трішки додати під час тушкування цибулі. Звичайно, смачна начинка з м’ясним фаршем.
Варити голубці вкрай важливо у чавунному казані. Заливати водою, розведеною з томатним соком. Приблизно: один до одного. Якщо немає томату, підійде і паста. Достатньо буде лише однієї ложки.
Що з тістом
Біляївці, не гірше жителів Молдови, знають, що таке плацинда та вертута. Більшість господинь радують ними домашніх. Але у нашої героїні на це свій погляд.
- У всіх господинь є власні вподобання, секрети приготування, - зауважує Євдокія. - Моя сусідка, наприклад, теж пече вертути. І мене пригощала. Смачно. Особливо зі шкварками. Але все одно тутешні вертути та плацинди різняться від наших. Тісто інше, і коржі не такі тонкі.
Традиційна молдавсько-біляївська плацинда з кабаком
У тісто - лише вода, борошно та олія. Жодних дріжджів та яєць. Борошно має бути вищого сорту. А ще (важливо) сухим, теплим і декілька разів просіяним. За рахунок олії воно буде добре тягнутися. Розкатувати дуже-дуже тонко. Потім корж з тіста треба залишити на тканині, щоб підсохло. А далі - розтягуй, змащуй олією, накладай начинку, закручуй або завертай. Смаж чи випікай. Традиційні молдавські начинки: гарбуз, бринза, сир, капуста.
Який зв'язок між мамалигою і звичайною ниткою
Яка ж молдавська кухня без мамалиги! За словами жінки, це традиційна, улюблена багатьма молдованами страва. А думка, що то, передусім, їжа бідних, абсолютно неправильна.
- Як рис для китайців, так і для молдован мамалига, - жартує жінка. – Страва популярна, бо кукурудзи в країні багато, вона росте по всіх території. А ось пшениці у нас - мало. Лише на півдні.
До речі, кукурудзяна крупа дуже корисна. В ній міститься багато клітковини, вітамінів, мікроелементів. Також вона має здатність знижувати рівень холестерину.
Смачною мамалига може бути, якщо правильно її приготувати.
Мамалига
До кукурудзяного борошна вимоги ті ж самі – сухе, просіяне два-три рази. У чавунний казан наливаємо воду, додаємо трохи солі. Коли закипить – висипаємо туди борошно. Співвідношення: на один стакан кукурудзяного борошна три стакани води.
Є два способи приготування:
1. Борошно треба кидати у середину казанка, потім накрити кришкою і зменшити вогонь. Все має там почати бурлити. Нехай в такому стані буде двадцять хвилин. Далі треба дерев’яною тонкою качалкою все добре помішати. Качалка розіб’є усі грудочки і мамалига буде однорідна.
2. Варити треба, як манку. Увесь час помішувати на маленькому вогні. Також не менше двадцяти хвилин, поки не почне відставати від казанка.
Для тих, хто не знає: мамалигу не насипають у порційні тарілки. ЇЇ відкидають на дощечку і формують симпатичний жовтенький горбочок. Ділять його не ложкою і не ножем, а звичайною ниткою. За словами Євдокії, такий спосіб нарізання мамалиги прийшов зі старих часів і має пояснення.
- Раніше у родинах було багато дітей. І треба було ділити мамалигу так, щоб усім вистачило. Як? Ножем ви не поріжете кашу на тонкі скибочки. До того ж вона прилипатиме до леза. Інша справа – нитка, - пояснює господиня.
Дуже смакує мамалига з овечою бринзою, сметаною. Традиційно до неї в Молдавії подають ще й тушковане м'ясо.
Плаке: що це і коли його готують
Ви не повірите. Плаке - це солодкий рис, який у нас, як правило, називають пилат (пилав).
- Без цієї солодкої страви не проходило жодне гуляння у нас в селі, - розповідає Євдокія. – Коли вже і гаряче подали, люди питають: а плаке буде?
Особливість такого рису в тому, що він не вариться на воді. На чому ж?
Перший варіант - на молоці, а вкінці додають цукор, вершкове масло і пропарені родзинки. Другий - більш традиційний. Рис варять на компоті з білої черешні (той, що закатаний у банки). Додають так само цукор, масло, і прикрашають плодами білої черешні.
Головний секрет молдавської кухні
Секрет приготування смачних молдавсько-біляївських страв криється не лише у правильно підібраних інгредієнтах та технології. Головне - де страва буде готуватися.
Перший чоловік Євдокії, нині вже покійний, Дмитро Гавриш був дуже гарним пічником. На прохання дружини він збудував на подвір’ї справжню піч, в якій і по сей день жінка готує більшість страв.
Без прикрас і дизайну - проста, функціональна піч. За цим металевим заслоном готуються смачні страви.
- Я з дитинства пам’ятаю, як мама напередодні великих церковних свят ще звечора все закладала у піч: курку, начинену айвою, голубці, печеню з картоплею, налисники, солодкий рис. А коли ми поверталися з храму, вже усе було готове і гаряче, - згадує жінка. - На Різдво зазвичай різали молоду вівцю, натирали її м'ясо часником, сіллю, перцем і запікали теж у печі. То – смак дитинства.
Випікає в печі Євдокія Іванівна навіть великодні паски. Вважає, що особливою вправністю тут володіти не треба. Головне, правильно визначити, чи готовий жар. Ось лайфхак від Євдокії.
Треба взяти шматок паперу, нанизати на кочергу і просунути до печі. Потім витягнути і роздивитися: папір насиченого жовтого кольору – ще рано; ледь-ледь пожовтів - вже пора.
- Зараз так багато різних страв готують. Салати, піци. Інколи і назв усіх інгредієнтів не знаєш, - дивується жінка. - Я теж готую сучасне, переважно для дітей та онуків. Але, знаєте, свято без голубців, мамалиги, холодцю, налисників, запеченого м’яса, то для мене - не свято. А тим паче, якщо вони ще й приготовлені у печі. Що може бути смачнішим?
