Одна з тем, на яку ми вирішили поговорити в рамках проєкту "Громада ідей та рішень" - чому у Біляївці більшість закладів працюють під замовлення, банкетне меню чи доставку, а традиційні кафе не приживаються? Думкою з цього приводу попросили поділитися людину, яка має багаторічний досвід роботи у топових закладах громадського харчування Одеси та Біляївки, місцевим шеф-кухарем Миколою Топором.
? Пане Миколо, ви у різні роки допомагали підприємцям у місті відкривати кафе, маєте великий досвід роботи в закладах цієї сфери й зараз залишаєтесь в ній працювати. Тобто вже практично експерт. На вашу думку, що не так з нашим містом, чому тут не приживаються кафе?
- З містом все нормально. Все упирається у гроші, а точніше їх відсутність у людей і низьку платіжну спроможність. Немає золотого запасу.
У 90-х, 2000-х роках у Біляївці досить успішно працювало сім кафе. І вони були заповнені відвідувачами. Увечері люди могли дозволити собі зайти випити кави або навіть вина, замовити щось до нього. Два перших роки, коли відкрилося кафе «М’ясо-гриль», люди замовляли тут столики у будні дні, приходили обідати. А зараз такого немає. Тобто раніше це було доступно. Зараз для багатьох – ні. Нема відвідувачів – нема кафе, як воно приживеться? Все ж взаємопов’язане.
? Щодо платіжної спроможності. Власники мережевих супермаркетів, мабуть, так не вважають. За останній час їх відкрилося у місті два, і люди там завжди є.
- Тому що їжа – це основні розходи для більшості родин. Кожен купує у магазинах продукти в межах своєї спроможності і готує їжу. Плюс ще значні розходи - комунальні послуги. Ось це першочергове, а відвідування кафе - то вже другорядне, а можливо, для когось і розкіш.
? Тобто містяни, власники бізнесу не винні в тому, що кафе швидко зачиняються?
Містяни винні частково і не всі. Я б сказав, що певна частина містян винна в тому, що кафе не відкриваються. У Біляївці вже два роки могло працювати дитяче, сімейне кафе у парку Перемоги біля дитячого майданчика. Так, це була моя ідея, і саме мешканці, які живуть неподалік, не дали їй реалізуватися. Тепер це місце часто служить парковкою для кількох автомобілів. А могло б бути кафе, де не продавали б алкоголь, бо воно ж дитяче! Лише корисну, смачну їжу, салати, фреші. Його могли б відвідувати і молоді мами з дітьми, і школярі. І працювало б воно до 7-8 вечора. Але про це тепер можна лише мріяти. Тобто люди не хочуть кафе самі, а потім питають: а чого його немає?
У бізнесу ж бажання працювати є. Згадайте, скільки протягом останніх років у нас відкривалося кафе: у селищі, на Лобанцівці, у Центрі. Тобто люди хотіли працювати. Але не у збиток собі.
? Чому тоді виживають кафе в Теплодарі, Маяках?
У Маяках, наскільки я знаю, є «Гранд кафе», відвідувачами якого частіше є далекобійники, ніж місцеві. Кафе знаходиться на трасі, тому клієнт там завжди є. Мешканці ж, переважно, замовляють банкети.
У Теплодарі у людей інші умови, вони живуть у багатоквартирних будинках, у них немає городів, власних альтанок. Їм хочеться кудись вийти, поспілкуватися. І цим місцем стає кафе. Бо немає можливості, як, наприклад, у біляївців, зібратися, взяти м’яса, овочів і смажити все це на подвір’ї. У квартирі такого не організуєш.
Треба сказати, що у всіх кафе квітень і травень – проблемні місяці. Бо, як тільки теплішає, люди починають виїжджати на природу, на пікніки, відпочивають з мінімальними витратами грошей.
? Можливо, нам потрібно запрости когось не з громади, щоб у місті нарешті з'явилося кафе гарного рівня?
- Не можна поставити п’ятизірковий готель у пустелі і чекати від нього прибутку. Я, звичайно, гіперболізую, але всі ж розуміють, що такий бізнес, як кафе, потребує значних капіталовкладень. І ці вкладення не повертаються швидко. Мине рік-два, коли ніби почнеш заробляти. А потім раз, - піднімаються тарифи, а ще й оренда. І ти розумієш, що знову нічого не заробляєш. Це складно. А якщо немає клієнтів – це ще складніше. Якщо не отримувати з кафе прибуток, працювати немає сенсу. Тобто навіть якщо у Біляївці відкрити класне, сучасне, креативне кафе, працювати на належному рівні воно зможе тоді, коли будуть відвідувачі. І щодня, а не лише на вихідні, чи коли банкети.
? Як думаєте, чому досить непогано приживається доставка? Це карантин, чи так просто дешевше виходить?
- Так, цю практику привив карантин. Чи дешевше? Можливо. Знаєте, коли ти приходиш у кафе, то платиш не лише за їжу, а і за сервіс, а це вже складніше організувати. Можливо, у кафе у клієнта буде більше спокуси замовити ще щось, а це додаткові витрати.
? Як привити культуру ходити у кафе? Чи тільки від достатку це залежить?
Так, значною мірою від достатку. Я вже казав, що бажання у людей ходити у кафе і є, однак воно не завжди співпадає з їх фінансовими можливостями. Але якщо говорити про культуру, то треба згадати і про культуру клієнта. Знаєте, деякі приходять у кафе зі своєю їжею і випивкою. А коли говориш, що так не можна, наступного разу вони приносять вже свої чарки, щоб не дратувати адміністратора. І, мабуть, на знак вдячності залишають їх потім у кафе. Які тут можуть бути коментарі щодо культури?
? Все ж таки, чи є перспективи для розвитку цього бізнесу у Біляївці? І що кожен з мешканців може зробити, аби кафе більше не закривалися?
- Поки не буде нормальної, стабільної економічної ситуації, про якісь перспективи говорити важко. Адже вкладаючи у справу гроші, сили, душу, надаючи певні послуги людям, ти хочеш отримувати за це винагороду – прибуток.
Що залежить від людей? Якщо кафе відкриється, відвідувати його, і не поспішати одразу шукати в ньому мінуси, говорити, що щось в ньому не так. Бо у нас багато експертів, які знають, як правильно робити, але самі чомусь за це не беруться. І намагатися змінювати свій менталітет, культуру. Чому у Біляївці не працюють нічні заклади? Бо практика показала, що це взагалі небезпечно. Нічні гуляння закінчуються бійками, які створюють п’яні клієнти, які ніколи не забувають, що вони - клієнти - завжди праві.
Нагадаємо, що Біляївка.City склали для підприємців, які зацікавлені у вирішенні цієї теми – відкритті кафе, перелік місць, де воно може з’явитися. Раптом, щось з цього зацікавить саме вас, і у міста з'явиться пристойний заклад громадського харчування, який працюватиме у форматі щоденного кафе.
У рамках проекту, що реалізується Українською Асоціацією Медіа Бізнесу (УАМБ) «Підвищення ефективності місцевих медіа та збільшення їхньої ролі в громадах»», який реалізовується за підтримки Фонду розвитку ЗМІ Посольства США в Україні.
