Пиріжки з сушнею, вушки та бідний студент: як змінювалися біляївські десерти за понад 200 років

Ми продовжуємо цикл публікацій з біляївкознавства. Раніше складали абетку біляївського життя, розповідали, як змінювалися місцева архітектура та кухня. Сьогоднішня публікація розповідатиме про традиційні біляївські десерти. Від простих, невибагливих горішок, вушок, льодяників до сучасних шифонових бісквітів, птіфурі та тортів з червоного бархату.

Точно сказати, які солодощі готували мешканки Біляївки наприкінці XVIII століття, коли перші хати українців з’явилися на причорноморських територіях, ми не можемо. Лише знаємо з етнографічних розвідок, що Борошно, крупи, бобові, м'ясо – це був основний набір продуктів, з яких готували українці понад 250 років тому.

Кандидат історичних наук і дослідних історії побуту у Східній Європі Олексій Сокирко розповідає, що перша кулінарна книга рецептів в Україні з’явилася у XVIII столітті. У ній були рецепти різноманітних безе та бісквітів. Втім список солодощів простих селян був набагато простішим.

Не лише на свята, а й у будні, тут варили кутю: пшеничну кашу з прянощами, маком та фруктами. Цукор майже весь був привозним, перший цукровий завод збудували в Україні аж у 1824 році, тож підсолоджували їжу тільки заможні родини.

Один з традиційних місцевих смаколиків біляївці привезли з історичної Батьківщини – Полтавщини. Мова йде про гнічені сливи. Їх готують за допомогою спеціального пристрою – “сушні”. ЇЇ будували з дерева, цегли, на верхній частині сушили фрукти і ягоди. В’ялення відбувається за допомогою гарячого димленого повітря, яке подається знизу пристрою, під яким горить вогонь.

У Біляївці масово "сушні" не будували. Сливи привозили з сусідньої Молдови, або купувалися на ринку в Одесі. Тут їх начиняли горіхами та варили в вині з прянощами, медом. Подавали зі сметаною або в густій винній юшці.

Особливо тепло ставилися до яблук та гарбуза. Один з місцевих забутих смаколиків – це яблучанка. У класичному рецепті – це український охолоджений десерт з яблук. Його готували повсюди: від Львова до Харкова. На смак чимось схожий на зефір. Але у Біляївці, які багато пісних страв, рецепт спростили. Він був схожий на холодний фруктовий суп. Найчастіше брали яблука, сорту “білий налив”, різали шматочками та варили у підсолодженій воді. Розливали у склянки, даючи охолонути. Яблука перетирали, утворюючи мус.

З яблуками, гутами (айвою) варили інший традиційний десерт: солодкий плов. Його тут називали пилат (пилаф). Слово турецького походження. До того, як причорноморські землі завоювали українські козаки, тут вже були турецькі посилання. Є версія, що і Біляївка з’явилася на місці поселення Калу-Дере. Східна страва пилат готується з м’ясом баранини, традиційно з часником, спеціями, родзинками, курагою та фруктами. Можливо, наші предки просто прибрали з цього переліку м'ясо та пряні спеції, залишивши тільки солодкі складові?

Ще одна традиційна біляївська страва, яка прийшла з давніх часів: налисники. Їх в жодному разі не можна плутати з російськими “блинами”. На лиси тонесенького млинця обов’язково клали сирну начинку та скручували певним чином. Вважалося, що та жінка справжня господиня, чиї налисники малесенькі, наче мізинчики.

Розбиваємо яйця, додаємо сіль, цукор. Всипаємо борошно та починаємо вливати молоко, одночасно перемішувати вилкою або вінчиком. У цей же час додаємо олію. Коли маса стане однорідною, без комочків, доливаємо все молоко. Можна додати ванільний цукор. Для смаження – пательню треба добре розігріти. Перед першим млинцем, добре змазати її олією чи шматочком сала. Смажити по 2-3 хвилину млинець з кожного боку. Млинець ділимо. Всередину кладемо підсолоджений сир з родзинками. Складає у горщик, змащений маслом. Кожен шар притрушуємо м’яким маслом. На них наливаємо трішки води. Ставимо на водну баню та томимо хвилин 20-25, поки млинці не пройдуть паром.

Одна з найдівніших місцевих страв – вушка. Свою назву вони отримали завдяки формі, яка схожа на вуха поросят. Класична назва цього десерту – хворост. Рецепт містить секретний інгредієнт – самогонку. Саме вона, запевняють місцеві господині, надає вушкам особливої крихкості та пузирів.

Тісто розкочують на столі, нарізаючи особливим способом. Десь в 60-70 роках в магазинах почали з’являтися коліщатка, які надавали тісту фігурності. Смажили вушка у великому казані за принципом фритюрниці.  Багато олії, в якій виріб “варився”. Все дуже швидко. По кілька хвилин буквально. Вушка викладали на серветку та присипали пудрою або цукром.

У той же почали пекти рогалики – дріжджові та пісочні.

У 60-ті світ побачила кулінарна книга львівянки Дарії Цвек “Солодке печиво”, що на багато років стала настільною для мільйонів радянських жінок. Завдяки цій книжці чимало біляївчанок побачили, як може виглядати висока кухня.

На столах почали з’являтися торти “Наполеон”, “Кучерявий пінчер”, “Спартак”, “День-ніч”, кекси, сирні запіканки, коржики під білковою піною, релети, тістечка. 

Жінки Біляївки записували та передавали одна одній рецепти"наполеонів", "муравєйніків", рулетів та консервацій. У господарських магазинах Біляївки почали з’явилися халва, тістечка, булочки та безе.

У господарських магазинах можна було купити залізні формочки для випічки печива, горішок, грибочків.

Рецепт був майже однаковий, але у горішки можна було класти начинку – варене зібране молоко. 

Масло – 200 грамів,

Цукор – 1-1,5 склянки, за смаком

2яйця,

Сода, погашена оцтом (0,5 чайної ложки)

Сіль на кінчику ножа

Цукор, сіль, яйця перемішуємо. Масло розтопити. Змішати, додати соду, погашену оцтом. Пакетик ванільного цукру. Додавати борошно, щоб тісто було м’яким. Зазвичай йде до трьох склянок.

Ще одна місцева страва того часу – бабка. Готували її з домашньої лапші. 

Відварити на молоці тонку лапшу до готовності. Молоко, що залишилося, не виливаємо. Лапшу промити під теплою водою. Додати 200 грамів масла, яйця, родзинки та ванільний цукор. Форму змащуємо маслом, пересипаємо манкою. Добре, щоб вкрило повністю форму. Виливаємо тісто, яке заздалегідь треба перемішати. Печемо до готовності.

На Великдень у Біляївці, навіть в часи тотального атеїзму, пекли паски та готували запечений сир. Домашній жирний сир тремішати до однорідної маси. Вбити туди 10 яєць на кілограм сиру. Яйця треба взбити попередньо зі склянкою цукру до білої піни. Додати вимиті та висушені родзинки, можна цукати. Деко змастити маслом, насипати манку або мак. Вилити тісто. Ставити у розігріту духовку. Тримаємо до золотистої скоринки. Потім накриваємо фольгою і ще тримаємо 30 хвилин. Коли сир почне відставити від бортиків дека – значить запіканка готова. Не виймаємо її з теплої духовки ще з годинку. Потім знімаємо фольгу. Страва готова.

Кінець 80-90-ті – час тотальної кризи та пустих полиць. У цей час багато хто з господинь намагався вдома готувати ті десерти, які раніше купували у відділі кулінарії. Зірочки з горіхово-білковою посипкою, печиво “Картоплю”, корзинки з білковим кремом та навіть печиво “Пташине молоко”.

Історія торта з ніжним шаром тіста та м’якої начинки бере початок від чехословацьких цукерок “Птасьє млечко”. У 1978 році їх попробував під час закордонного відрядження міністер харчової промисловості СРСР. Йому так сподобалося лакомство, що він почав вимагати від підлеглих повторити цей рецепт. Шість місяців пошуків, і московський кондитер Володимир Гуральников створив той самий рецепт торта, за яким в магазинах вибудовувалися кілометрові черги.

Для приготування начинки використовували агар-агар. Однак в країні тотального дефіциту його не було. Не знали біляївчанки точної рецептури. Тож вигадували свої власні рецепти –  заливали желатин до сметани чи сливок, розливали по креманках та подавали до столу у якості десерту.

Кінець 90-их-початок 00 – етап становлення незалежної України. Безгрошів’я, інфляція,   виплата зарплат із затримкою у кілька місяців. Не помилимося, якщо десертною епохою того часу назвемо торт “Бідний студент”. Рецепт простий до неймовірності: змішати все, що буде в холодильнику та поставити пектися. Класично це виглядало так: по склянці борошна, кефіру, варення, погасити соду оцтом та додати цукор за смаком.
Місцеві господині викручували хто, як міг: масло заміняли спредом та маргарином, пекли на розсолі, який служив замінником сметані, кефіру.

За понад двісті років кухня Біляївки, зберігши власне українські традиції, стала цілком європейською.