Енциклопедія біляївської кухні: зібрали найсмачніші рецепти наших бабусь та мам

Традиційна біляївська кухня була дуже ситною, наваристою та, подекуди, жирною: страви засмажували на смальці, заправляли старим салом, пересипали шкварками, в ній багато м’яса, тіста. Дивуватися не потрібно. Люди тяжко працювали на землі, в полі, тож їжа мала давати силу та витривалість.

Напої

У кожному дворі Біляївки робили вино. Це ціла культура, якій варто присвятити окрему публікацію. Навіть в часи “сухого закону” тут варили самогон, який зберігали у великих скляних бутлях, які спускали у погріб. Найбільш традиційними неалкогольними напоями були компот та узвар.

Влітку – компот варили зі свіжих фруктів, а взимку із “сушні”: вишні, маленьких засушених грушок, шматочків абрикосів. Основним в біляївській сушці були яблука, які можна було їсти, як солодкі карамелізовані чіпси.

Яблука збирали та нарізали разом з серцевиною на маленькі тоненькі слайси. Їх сушили на дерев’яних дощечках, а зберігали спочатку у наволочках для подушок або спеціально пошитих мішечках, які прив’язували до стелі в коморі або в “холодній хаті”.

Перші страви

В Україні існує понад 70 рецептів та варіацій приготування борщу. Його варять з грибами, буряк можуть запікати, тушкувати або класти сирим, деякі додають смажену рибу, хтось варить на курятині, а хтось додає галушки чи вушка.

Біляївський борщ – теж особливий, але проаналізувавши основні відомі рецепти, вважаємо, що він тяжіє до полтавського. Втім, на відміну від борщу полтавського, у Біляївці не додавали до першої страви галушки. Натомість окремо пекли пампушки, які заправляли сумішшю з трав, часнику, солі та цибульної піджарки. А ще у нас клали та кладуть квасолю. Це традиція, власне, південної України.

Ще інколи такий борщ могли заправляти старим, перетертим салом. Але наразі це дуже на любителя.

Ще варто пригадати про дві перші страви: капусняк та зелений борщ. У традиції біляївської кухні було готувати капусняк з пшоном на м’ясному бульйоні. Відверто сказати, звідки взялася ця страва на півдні України – нам невідомо. Бо вона була більш популярна у західній частині країна та у Польщі.

Втім, старожили підтвердили нам, що капусняк готували досить часто. Просто з часом рецепт так спростили, що він, на фоні продуктового достатку, перестав смакувати.

Зелений або щавлевий борщ готували на весні та інколи влітку. Цей борщ дійшов до наших днів майже без змін: легкий бульйон, трішки картоплі, порізане зварене або сере яйце, заправляли сметаною чи сировоткою, а от головний компонент змінився. Раніше в цей борщ додавали не лише щавель, а й кропиву, лободу та покришену гілочку бадилля буряку. Саме ця зелень приглушувала гіркоту щавля. Втім зараз цю роль виконує шпинат, який почали вирощувати значно пізніше.

Другі страви

Вертута, совус, пилат та мікро голубці, смажені "солодкі" карасики - перше, що приходить в голову на тему місцевої кухні. Але, якщо добре покопирсатися в сімейних рецептах біляївців, знайдете тут чимало інших смаколиків. 

Чули такі назви – фалафель, хумус? Всі вони в основі мають дуже поживну та корисну складову – нут. У це складно повірити, але певний час на городах в Біляївці вирощували цієї рослини, чи не стільки ж, скільки картоплі. Нагут ще називають турецьким горіхом. Але у Біляївці він з’явився не з Турції, а з Молдови.

Готували його по-різному: варили до стану пюре, товкли, додавали смажену цибулю, сіль, спеції за смаком, та подавали у якості гарніру до свинини. А ще смажили в олії та солі. І цей рецепт, до речі, дуже смакує у якості заміни сухарикам та чипсам, хоча є більш корисним та низькокалорійним.

Готується такий нут нескладно.

• Нут – близько 200 г на порцію;
• Масло – можна рафінована соняшникова, можна оливкову;
• Спеції – сіль, паприка, каррі, червоний перець, чорний перець, трави і будь-які інші приправи за смаком. Наші бабусі обходилися однією сіллю.

Нут потрібно замочити щонайменше на 8-10 годин, можна залишити на ніч. Води має бути в пропорції 1:4. Далі нут потрібно відварити: для повної готовності йому достатньо 1,5-2 години, нам же буде достатньо 30-50 хвилин. Сіль краще додати не відразу, а ближче до середини готування. Зливаємо воду і даємо йому обсохнути перед смаженням.

Далі на вибір – або сковорідка з маслом, або деко духовки. Попередньо боби треба присипати спеціями та присолити.

Книші - це невеличкі пиріжки з начінкою. Готували їх також у вигляді великого пирога. Особливість в тому, що це була більше обрядова пісна їжа. Можливо, через це з часом книші перестали готувати. 

Класичні книші начіняли гречяною кашею. Але у Біляївці - підсмаженою цибулею, квашеною капустою або вареною товченою картоплею зі шкварками. 

На місцеву кухню дуже вплинуло сусідство з Молдовою. Тож, тут готували мамалигу, пекли плачінди, робили бринзу, переважно, до речі, з коров'ячого молока. 

Рецепт справжньої молдавської мамалиги та тіста на плачінди нам розповіла біляївчанка з молдавським корінням Євдокія Горькавая.

У чавунний казан наливаємо воду, додаємо трохи солі. Коли закипить – висипаємо туди кукурудзяне борошно. Співвідношення: на один стакан борошна три стакани води.

Є два способи приготування:

1. Борошно треба кидати у середину казанка, потім накрити кришкою і  зменшити вогонь. Все має там почати бурлити. Нехай в такому стані буде двадцять хвилин. Далі треба дерев’яною тонкою качалкою все добре помішати. Качалка розіб’є усі грудочки і мамалига буде однорідна.

2. Варити треба, як манку. Увесь час помішувати на маленькому вогні. Також не менше двадцяти хвилин, поки не почне відставати від казанка.

Для тих, хто не знає: мамалигу не насипають у порційні тарілки. ЇЇ відкидають на дощечку і формують симпатичний жовтенький горбочок. Ділять його не ложкою і не ножем,  а звичайною ниткою. За словами Євдокії, такий спосіб нарізання мамалиги прийшов зі старих часів і має пояснення.

- Раніше у родинах було багато дітей. І треба було ділити мамалигу так, щоб усім вистачило. Як? Ножем ви не поріжете кашу на тонкі скибочки. До того ж вона прилипатиме до леза. Інша справа – нитка, - пояснює господиня.  

Дуже смакує мамалига з овечою бринзою, сметаною. Традиційно до неї в Молдові подають ще й тушковане м'ясо. В Біляївці, не здивуємо, додавали шкварки. 

У тісті на плачінди лише вода, борошно та олія. Жодних дріжджів та яєць. Борошно має бути вищого сорту. А ще (важливо) сухим, теплим і декілька разів просіяним. За рахунок олії воно буде добре тягнутися. Розкатувати дуже-дуже тонко. Потім корж з тіста треба залишити на тканині, щоб підсохло. А далі - розтягуй, змащуй олією, накладай начинку, закручуй або завертай. Смаж чи випікай. Традиційні начинки: гарбуз, бринза, сир, капуста, у біляївці її роблять з картоплею, кропом, яйцями та солодкі з яблуком. 

Цариця біляївської кухні - вертута. Автентичним рецептом її приготування ми вже ділилися з нашими читачами та читачками. 

Печений на кострі перець, який притрушували часником, або поливали помідорно-цибулевою піджаркою - цілком в традиціях біляївської кухні. А ще тут полюбляли готувати вареники. Якщо з картоплею та капустою роблять і зараз, а от традиційно біляївські вареники з печінкою зараз зустрінеш нечасто. 

Про святкові страви та десерти біляївської кухні ми напишемо обов'язково окрему публікацію. Лише нагадаємо: домашня ковбаса, сальтисон, буженина та багато інших смаколиків, рецепти яких не можна забувати.