У циклі матеріалів "Бізнес по-естонськи" розповідаємо, про людей, які там належать до так званого середнього класу. Вони відкривають свій бізнес, але будують його трішки за іншими правилами, ніж в Україні. Ця публікація про заклади громадського харчування. За приклад взяла ресторан Ku-Kuu Restaurant, в якому побувала в Курессааре.
У нас у Біляївці заклади харчування довго не живуть. І це, на жаль, проблема не тільки маленьких міст. Коли спілкуєшся з власниками після закриття закладу, чуєш багато образ: не оцінили, працюємо в нуль, прибутків немає, людям нічого не цікаво. З іншого боку є цілком логічні зауваження від клієнтів: готують несмачно, обслуговують неякісно, ставлення — таке собі, а ціни зависокі. Краще вже дома за свої гроші поїсти.
В естонських закладах громадського харчування завжди багато людей. Де б ми не були, нас зустрічали з радістю, а проводжали з посмішками. Персонал — гостинний та орієнтований на клієнта.
Майже всі заклади громадського харчування мають свої родзинки. Один з них, наприклад, розташований у старому млині
Звісно, на Сааремаа є феномен туристичного місця, але часто тут і місцевим не знайти вільного столика. Потрібно замовляти заздалегіть або стояти в черзі. У чому секрет, спробуємо розібратися.
Антураж та атмосфера
Ku-Kuu Restaurant
Перше, на що звертаєш увагу — антураж закладів. Тут розуміють, що люди приходять не просто поїсти (це можна зробити і вдома), а розважитися, побути в гарному місці, послухати приємну музику, зробити гарні фото. Не обов'язково робити класичний евроремонт, яким зловживають в Україні, а просто обрати родзинку, яка зробить заклад по-особливому затишним та улюбленим.
Вид на замок - одна із фішок саме цього ресторану
Особливо в маленьких містах власники часто думають, що люди готові споживати той естетичний продукт, який їм пропонують. Тоді як вони давно переросли пластикові інтер'єри, банальне оформлення та несмачну кухню.
Ввечері сюди черги. Тут грає жива музика та дуже смачно годують
Одне з небагатьох місць у Біляївці, яке тримається на плаву багато років — це піцерія "Барабас". Вона як раз завоювала прихильність публіки своїм оформленням.
У цьому ж секрет привабливості туристичного Львова. Цьому треба вчитися українським власникам закладів громадського харчування, якщо вони хочуть бути в цьому бізнесі тривалий час.
Авторська кухня
Кожна страва - шедевр кухарської майстерності
Далі кухня. Ми знаємо заклад у Біляївці, де готують авторські страви. Переважно, на свої ж гроші, у закладах громадського харчування Біляївки отримуєш те, що можеш приготувати вдома. І часто - набагато смачніше. Сенс платити більш є тільки тоді, коли мова йде про трагічні або дуже урочисті події. І то, молодь навіть Біляївки, часто замовляє банкети в Одесі.
Шеф-кухар ресторана Ku-Kuu Restaurant Тоóмас Лéйс, розповів нам, що страви в меню з'являються після тривалих експериментів.
— Я зробив ставку на екологічну продукцію, місцеву продукцію, — говорить Тоомас.
Він сам з дружиною збирає гриби лисички у віддаленій місцевості. Цього року зібрали 69 кг. Це складова фірмової страви.
Фірмова страва, де підливку шеф-кухар робить з грибів, які збирає власноруч
Відмінна якість продуктів
В меню — багато рибних страв. Рано-вранці Тоомас йде на причал, де місцеві моряки привозять улов. Там він обирає найкращу рибу, з якої буде готувати.
— Можна купувати більш дешеву норвежську рибу, але тоді зникне концепція — мої гості гідні найсвіжішої продукції.
Тут готують тільки з місцевої риби
Відповідність ціни до якості
Вечеря на трьох тут обійдеться у 35-50 евро. Якщо середня зарплата в Естонії в районі 1200 евро, то кожна родина спокійно може собі дозволити раз на тиждень ходити у громадські заклади харчування. Вибір — великий. І щоб утримати клієнта, треба добре попрацювати. Конкуренція тут грає тільки на користь споживачів.
Взимку, коли туристів стає менше, шеф-кухар Тоóмас Лéйс веде кулінарний блог, вигадує нові рецепти та обирає найсмачніші для своїх гостей.
Навчально-ознайомлювальний візит відбувся у рамках спільного проекту Українського кризового медіа-центру та Естонського центру східного партнерства.
