Біляївець Володимир Сурженко займається реконструкцією деревяних виробів, колекціонує цікаві речі, може виліпити з гіпсу цілі картини, слухає важкий рок, а ще - любить готувати і ділиться своїми кулінарними досягненнями у соцмережі. Надає перевагу м’ясним та рибним стравам. Має навіть вже свої фірмові рецепти. Ми розпитали Володимира більш детально про його любов до кулінарії та усі секрети приготування смачного м’яса.
Захопленню готувати, за словами нашого героя, вже більше 30 років. Все почалося після армії.
- Я - не кондитер, і з виробами з борошна не товаришую, - зазначає Володимир. - Якщо готую, то переважно це м’ясо або риба. Люблю їх солити, в’ялити, запікати і навіть коптити. Ну, і звісно, овочі. Бо як же ж м'ясо без картоплі?
Він не заперечує, що у душі не лише рокер, а і гурман. Тому коли хочеться щось смачне і особливе, береться сам за приготування. Куховарить, як правило, якщо намічається свято, посиденьки, зустріч з друзями. Останні, каже, непогано оцінюють його талант, бо приготовані ним страви розлітаються у першу чергу.
Бастурма від Володимира Сурженка
Деякі рецепти вже знає напам’ять, а деякі зберігає у записах. За роки в нього назбиралися декілька зошитів.
- Я, мабуть, почав збирати рецепти ще на початку 90-х. Тоді і записував, робив вирізки з газет та журналів і вклеював. Один зошит почав, коли народилася донька. Назвав його "татові рецепти". Зараз рідко в них заглядаю. Але більшість рецептів там старих, як кажуть, технологія за Гостом, і це мені подобається. Все просто, інгредієнти доступні. А не так, як зараз люблять різні блогери показувати в рецептурі продукти, які ми не те що не бачили, навіть і не чули.
Класику, за словами Володимира, не переможуть ніякі устриці. Картопля з салом і обов'язково прямо з пательні - це справжня насолода
Якщо раніше Володимир часто вчився готувати, дивлячись, як це робить тато або інші знайомі. То з появою інтернету, говорить, це стало суперпросто. Щось з досвіду інших він бере за основу, але вносить у рецепт завжди якусь власну родзинку. Так народжуються фірмові страви. Наприклад, одна з його коронних – запечена буженина. Рецепт, як кажуть, у студію.
- Берете м'ясо, бажано яблучко, часник і спеції. Все по класиці: сіль, перець, коріандр. Від якості спецій, до речі, багато чого залежить. Я надаю перевагу зернам, спеціально замовляю. Взагалі колись хочу зробити окремий огляд по спеціям. Так от, зерна мелю або у ступці. Роблю суміш. Розрізаю часник на дольки і обмакую їх у суміші. Роблю надрізи ножем у м’ясі, і в них закладаю часник у спеціях. Потім м'ясо натерти сумішшю і відправити у холодильник маринуватися хоча б на 12 годин. Щодо кількості солі, то я зазвичай беру 20 гр на 1 кг м’яса. Коли час пройде, дістаєте м’ясо і робите спеціальну намазку - гірчиця у зернах, мед, олія, соєвий соус. Замотати потім м'ясо у фольгу, залишити отвір для виходу пари і одразу холодним ставити у духовку на 160 градусів томитися годинки на дві. Це важливо, якщо градус вище, м’ясо швидко стече і буде сухе. Ще один немаловажний момент - не треба поспішати витягати вже готове м'ясо з духовки. Воно має там охолонути. Якщо дістати одразу, від зміни температури воно зжимається і буде, як гумове. Коли охолоне, нарізайте і насолоджуйтесь. Ось така чисто моя буженина.
Ось така коронна буженина від Володимира Сурженка
Паленвиця, бастурма, солонина. Усі ці страви, за словами Володимира, вимагають часу, але вони того варті.
- Якщо мова пішла про м’ясо, то розповім ще про копчену підчеревину. Мова йде, коли треба по-швидкому. Нормально мариную її, доби три. У посолочну суміш додаю нітритну сіль і цукор. Якщо по пропорціям, то на 1 кг підчеревини 10 гр нітритної солі, 20 гр звичайної солі і 10 гр цукру. Тоді підчеревина буде пікантною і набуде гарного червоного кольору. Коли промаринувалася, пропікаю її у духовці пів години. А потім копчу 20 хвилин, щоб набралася запаху. Все. Виходить печено-копчений продукт. Ось і вся фішка, але повозитися треба. Так само можна готувати курей. Замаринував, пропік і у коптильню. Якщо ж не пропікати, то продукт доведеться довго коптити, але він все одно буде всередині сируватий, а зовні надто чорний.
Копчено-печена підчеревина у виконанні Володимира
Є на прикметі у Володимира нова страва, яку б він хотів спробувати приготувати.
- Приятель якось запікав м'ясо з болгарською бринзою. Ой, мені сподобалося. Тепер хочу відтворити це сам. У принципі, нічого складного. Шия з 1,5 кг, зробити у шматку отвір і туди покласти суміш болгарської бринзи з перцем і зеленню – кріп, кінза тощо. М'ясо солити лише наполовину. Бо бринза солена. Можна зробити м'ясо слайсом, намазати сумішшю і скатати, закріпити нитками, потім у фольгу та у духовку на 160 градусів. Виходить бомбезний рулет.
Інколи бере до уваги Володимир і поради блогерів-кулінарів. Говорить, що їх багато, але цікавих мало. Один з його фаворитів - Сталік Ханкішиєв, який багато готує страв з м’яса на вогні.
- Я в нього навчився готувати непоганий азербайджанський плов. Виходить один в один. Бо раніше в мене була просто каша. А виявляється важливий інгредієнт – зіра, саме вона робить свою справу. А якщо взяти ще рис басматі, то взагалі буде плов-казка.
Солонина
Сам кулінарним блогером бути Володимир не хоче. Говорить, що викладає свої страви лише у соцмережі для друзів. А бути блогером – це значить залишити усі справи, купити обладнання, постійно щось знімати, і все це за комп'ютером потім годинами монтувати. У нього на це часу немає. Бо є багато інших цікавих зайнять.
Солонина
- Ну, а наостанок ще один м'ясний нюанс з власного досвіду, - поділився наш співрозмовник. - Щоб м'ясо під час приготування не прилипало до пательні, навіть якщо вона у вас крута, м’ясу треба дати відпочити у холодильнику хоча б пів доби. Має вийти сукровиця та інша рідина. Тоді все буде Ок.
Фото з архіву Володимира Сурженка
